Saray Mutfağından Dünya Sofralarına

Baklavanın kökeni Orta Asya’daki Türk boylarının “kat kat ekmek” kültürüne kadar uzansa da, bugünkü görkemli halini Osmanlı Saray Mutfağı’nda almıştır. 17. yüzyılda Topkapı Sarayı’nda düzenlenen “Baklava Alayı” geleneği, bu tatlının padişahlar nezdindeki değerini kanıtlar niteliktedir. Gaziantep ise 19. yüzyıldan itibaren Şam’dan gelen ustaların etkisi ve bölgenin eşsiz malzemeleriyle baklavayı bir dünya markasına dönüştürmüştür.

Gaziantep’in Baklavası Neden Meşhur?

Antep baklavasını diğerlerinden ayıran, malzemelerin coğrafi işaretli kalitesidir:

• Kuşboku Fıstık: Henüz olgunlaşmadan toplanan, rengi zümrüt yeşili olan “boz fıstık” kullanılır.
• Sade Yağ: Keçi ve koyun sütünden elde edilen tereyağının saflaştırılmış halidir; baklavaya o meşhur altın rengini ve kokusunu verir.
• Zar İnce Yufka: Ustalar yufkayı öyle ince açar ki, arkasına koyduğunuz gazeteyi okuyabilirsiniz.
• Taş Fırın ve Meşe Odunu: Baklavanın her katının eşit pişmesi için geleneksel taş fırınlar şarttır.

Gaziantep Usulü Baklava Tarifi: Evde O Çıtırtıyı Yakalayın

Gerçek bir Antep baklavası için sabır ve ustalık gerekir. İşte ana hatlarıyla o reçete:

Malzemeler:

• Hamur için: 5 su bardağı sert buğday unu, 3 yumurta, bir tutam tuz, su.
• İç harcı: 500 gr ince çekilmiş Antep fıstığı, irmik kaymağı (isteğe bağlı).
• Üzeri için: 300 gr sade yağ (eritilmiş).
• Şerbet: 5 su bardağı şeker, 3.5 su bardağı su, birkaç damla limon.

Yapılışı:

1. Açma: Hamuru 40 bezeye ayırın. Her birini nişasta yardımıyla “zar gibi” olana dek açın.
2. Dizme: Yağlanmış tepsiye ilk 20 katı, aralarına sade yağ gezdirerek dizin.
3. İç Harç: Orta kata bolca fıstığı (ve kaymağı) yayın. Üzerine kalan 20 katı aynı şekilde dizin.
4. Pişirme: Dilimlediğiniz baklavayı 180-200 derece fırında, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık 45 dakika pişirin.
5. Final: Fırından çıkan sıcak baklavaya, yine sıcak (ancak kıvamlı) şerbeti verin.

Antep Usulü Püf Noktaları: Ustalardan Sırlar

• Hışırtı Testi: İyi baklava, çatalı batırdığınızda “hışş” sesi çıkarmalıdır. Eğer bu ses yoksa yufka kalın veya şerbet hatalıdır.
• Şerbet Dengesi: Şerbetin şekerlenmemesi için doğal pancar şekeri kullanın ve mutlaka limon ekleyin.
• Ters Çevirme: Baklavayı damağınıza gelecek şekilde ters çevirerek yiyin. Bu, sade yağın ve fıstığın tadını doğrudan almanızı sağlar.

Gaziantep’te Nerede Baklava Yenir?

Gaziantep seyahatinizde “en iyisini” yemek istiyorsanız bu isimler birer klasik haline gelmiştir:

1. Koçak Baklava: Şehrin en popüler ve modern duraklarından biri, fıstık yoğunluğuyla bilinir.
2. İmam Çağdaş: 1887’den beri hizmet veren, tarihi dokusuyla büyüleyen bir ekol.
3. Zeki İnal: Özellikle şöbiyeti ile gurmelerin bir numaralı tercihidir.
4. Elmacı Pazarı Güllüoğlu: Baklava geleneğinin başladığı tarihi ve butik mekan.
5. Çelebioğulları: Sade yağ kokusunu en derinden hissedebileceğiniz adreslerden.

Kaynak : Haber Merkezi