Gaziantep Mutfağında Geleneksel Mercimek İşleme Yöntemi Malhıda

Gaziantep mutfak kültüründe mercimeğin kabuklarından ayrılarak işlenmiş haline malhıda adı veriliyor. Geçmişte bu işlem için kullanılan özel değirmen düzeneği, kentin gıda hazırlama pratiklerinin temel taşlarından birini oluşturuyordu.

Malhıda Değirmeninin Çalışma Prensibi

İki taştan oluşan malhıda değirmeni, altta sabit bir taş ve üzerinde hareket edebilen bir mekanizmadan meydana geliyor. Üst taş, merkezdeki tahta zıvana ve söve yardımıyla elle çevrilerek hareket ettiriliyor.

Diri mercimekler üstteki delikten içeri bırakıldığında, dönen taşların arasında kabuklarından ayrılıyor. Sürecin sonunda değirmenin yan kısımlarından mercimek kepeği ile birlikte soyulmuş mercimek çıkışı sağlanıyor.

Geleneksel Hazırlık ve Mutfak Kullanımı

Değirmenden elde edilen karışım, evsme işlemiyle kepeğinden arındırılarak kullanıma hazır hale getiriliyor. Elde edilen malhıda, özellikle yöresel küfde ve şorba yapımında tercih ediliyor. Bu geleneksel araç, Gaziantep’in mutfak emek yoğunluğunu ve yiyecek işleme konusundaki kültürel birikimini yansıtan bir değer olarak öne çıkıyor.