Gaziantep mutfak kültüründe unutulan devlip geleneği

Gaziantep mutfağının temelini oluşturan bulgur, geçmişte zahmetli bir hazırlık sürecinden geçiyordu. Kaynatılıp kurutulan buğdayın kepeğinden arındırılması işlemi, at gücüyle çalışan devlip adı verilen ağır taş düzeneklerde gerçekleştiriliyordu.

Şehir hafızasında devlip izleri

Halk arasında bulgur dövmek olarak adlandırılan bu işlem, şehrin birçok farklı noktasında kurulan devliplerde yapılıyordu. Günümüzde merkez kabul edilen Çukur Bostan, İstasyon çevresi ve Hükümet Konağı yakınları gibi bölgeler, eski dönemlerde bu üretim faaliyetlerinin yoğunlaştığı merkezler arasında yer alıyordu.

Kültürel miras ve adlandırmalar

Bazı bölgelerde seten ismiyle de anılan bu düzenekler, Gaziantep’in yerel isimlerine de kaynaklık etti. İki Şerefeli Camii civarındaki bölgenin, geçmişte orada bulunan devlip nedeniyle uzun yıllar Tink Önü olarak anılması, bu üretim kültürünün şehir hafızasındaki kalıcılığını gösteriyor. Ömer Asım Aksoy’un Gaziantep Ağzı adlı eserinde de detaylandırılan bu gelenek, at gücünün bulgur üretimine dönüştüğü bir dönemin simgesi olarak kabul ediliyor.